今回はイタリア、ミラノの伝統料理「オッソブーコ（Ossobuco）」の作り方をご紹介します。
オッソブーコの語源は「osso（骨）」＋「buco（穴）」＝「骨の穴」
指しているのは、骨付きすね肉の骨の中心にある骨髄（マロー）のことで、つまり「骨の穴（骨髄が入った骨）」という意味なのだそうです。
料理名としては、「骨付きの仔牛のすね肉を煮込んだ料理」という意味で使われていて、正式名称は Ossobuco alla Milanese（オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ）。
子牛の骨付きすね肉を香味野菜やトマトと一緒に煮込んだ料理で、骨の中の髄まで楽しめる、旨みたっぷりの一皿です。
本来ならすね肉を使うところですが、今回は近くのお店で手に入らなかったため、代わりに牛の肩ロースで挑戦してみました。
実は私自身まだ食べたことがなく、今回が初挑戦。どんな味になるのか、食べるのがとても楽しみです。
材料を準備する
| 食材 | 分量(２人分) |
|---|---|
| 子牛の骨付きすね肉（今回は牛肩ロース） | 2枚（1枚あたり約200g前後） |
| 玉ねぎ | 1/2個（みじん切り） |
| にんじん | 1/2個（みじん切り） |
| セロリ | 1/2個（みじん切り） |
| にんにく | 1片（みじん切り） |
| 小麦粉 | 適量（肉にまぶす用） |
| 白ワイン | 80ml |
| トマト缶（カット） | 200g |
| ブイヨン | 200ml |
| ローリエ | 1枚 |
| タイムやローズマリー | 少々（お好みで） |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| バター | 10g |
| 塩・こしょう | 適量 |
| ※グレモラータ（お好みで） | |
| パセリ | 小さじ2（みじん切り） |
| にんにく | 少々（みじん切り） |
| レモンの皮 | 少々（みじん切り） |
作り方
1．野菜を切る
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにしておきます。
2．肉の下ごしらえ
焼き縮みを防ぐために筋など肉に数箇所力込みを入れます。その後、両面に塩こしょうをし、小麦粉をまぶします。
3．肉に焼き色をつける
フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、肉の両面をしっかり焼いて取り出しておきます。
4．香味野菜を炒める
同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒め、しんなりして香りが出てきたら白ワインを加えます。
5．煮込みに入る
アルコールが飛んだら、ホールトマト、ブイヨン、ローリエ、お好みでローズマリーやタイムを加えます。肉を戻し入れ、弱火にして蓋をし、1時間〜1時間半ほど煮込みます。（圧力鍋の場合は30分）
6．仕上げ
肉がホロホロになるまで煮込んだら、塩こしょうで味を整えてください。
※圧力鍋を使用する場合は、最後に蓋を外して煮詰めることで、ソースにほどよい濃度が出てより美味しく仕上がります！
７．盛り付けて完成！
お好みでグレモラータをふりかけてください。
実食！
本場イタリアでは、オッソブーコにサフラン入りのリゾット「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」を添えるのが定番のようです。もちろん、パンと一緒に食べても美味しいみたいですよ。
今回は肩ロースで作りましたが、柔らかく煮込まれてほろほろ。とても美味しく仕上がりました。思ったより脂がしっかりある部位なので、仕上げに添えたグラモラータが爽やかさをプラスして、相性抜群です。
骨付き肉ならではの旨みこそないものの、肩ロースならではの柔らかさとコクがあり、これはこれで大満足の一皿になりました。
すね肉が手に入らないときでも、肩ロースを使えば家庭でも手軽に「オッソブーコ風」の煮込みが楽しめるので、ぜひ一度試してみてください。
